MAEDA, Alfredo HitoshiLOPES, Lilian BarbosaSILVA, Geovana OliveiraBRITO, Isabela Menezes de2026-02-032026-02-032025https://repositorio.metodista.br/handle/123456789/1550Produtos de origem animal, como o salmão fresco in natura, podem abrigar microrganismos patogênicos que representam riscos à saúde dos consumidores. A contaminação microbiológica pode ocorrer em diferentes etapas da cadeia produtiva, abrangendo desde a captura e o transporte até o armazenamento do pescado. O salmão é um alimento extremamente apreciado, principalmente devido ao seu alto valor nutricional. Por se tratar de um alimento frequentemente consumido cru, o salmão exige padrões rigorosos de controle em todas as etapas, desde a coleta, processamento, transporte, armazenamento até o preparo final. Dentre os agentes microbiológicos patógenos comumente associados ao pescado fresco, destacam-se Salmonella spp., Listeria monocytogenes e Vibrio spp., os quais podem ocasionar doenças alimentares graves. Isso evidencia a importância do monitoramento constante da carga microbiana. Este estudo tem como objetivo analisar a carga microbiana total presente em amostras de salmão fresco in natura da região metropolitana de São Paulo, contribuindo para o entendimento dos riscos microbiológicos envolvidos. Os resultados demonstraram variação significativa entre as amostras: sete amostras apresentaram valores considerados adequados segundo o ICMSF (2002), com contagens variando entre 7 x 10¹ UFC/g (amostra 4) e 1,3 x 10³ UFC/g (amostra 5). No entanto, duas amostras (7 e 8) apresentaram elevada carga microbiana (> 2,5 x 10⁵ UFC/g). Indicando condição de alerta e potencial risco de deterioração precoce. Conforme a Resolução RDC n° 12/2001 da ANVISA, pescados prontos para consumo ou minimamente processados devem conter, no máximo, 10² UFC/g para coliformes a 45oC, além da obrigatória ausência de Salmonella spp. em 25 g. Embora a legislação não estabeleça limite máximo para contagem total de mesófilos, a literatura científica (ICMSF, 2002) indica que valores superiores a 10⁶ UFC/g representam deterioração e risco ao consumo. Os resultados obtidos revelam que, apesar da maioria das amostras estar em conformidade com os padrões da literatura científica, a presença de duas amostras com carga elevada sugere possíveis falhas na cadeia logística ou manipulação do pescado.Animal-based products, such as fresh raw salmon, can harbor pathogenic microorganisms that pose health risks to consumers. Microbiological contamination may occur at various stages of the production chain, ranging from capture and transportation to storage of the fish. Salmon is a highly valued food, primarily due to its high nutritional content. Since salmon is often consumed raw, it requires strict control standards throughout all stages — from collection, processing, transportation, and storage to final preparation. Among the pathogenic microorganisms commonly associated with fresh fish, Salmonella spp., Listeria monocytogenes, and Vibrio spp. stand out, as they can cause severe foodborne illnesses. This highlights the importance of continuous monitoring of microbial load. This study aims to analyze the total microbial load present in fresh raw salmon samples from the metropolitan region of São Paulo, contributing to the understanding of the microbiological risks involved. The results showed significant variation among the samples: seven samples presented values considered acceptable according to the ICMSF (2002), with counts ranging from 7 × 10¹ CFU/g (sample 4) to 1.3 × 10³ CFU/g (sample 5). However, two samples (7 and 8) exhibited a high microbial load (> 2.5 × 10⁵ CFU/g), indicating a warning condition and potential risk of early spoilage. According to ANVISA Resolution RDC No. 12/2001, fish ready for consumption or minimally processed must contain no more than 10² CFU/g of coliforms 45oC and must be free of Salmonella spp. in 25 g of sample. Although the legislation does not establish a maximum limit for the total count of mesophilic bacteria, scientific literature (ICMSF, 2002) indicates that values above 10⁶ CFU/g represent spoilage and a risk to consumers. The results reveal that, although most samples comply with scientific standards, the presence of two samples with high microbial loads suggests possible failures in the logistic chain or in the handling of the fish.ptSalmão in naturaMicrobiologia de alimentosContagem microbianaRDC 12/2001Fresh salmonFood microbiologyMicrobial countCiências da SaúdeTrabalho de conclusão de curso