Análise microbiológica de amostras de fígado bovino comercializado em açougues

Abstract

A segurança microbiológica dos alimentos é fundamental para a prevenção de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs). O fígado bovino, por ser uma víscera de grande valor nutricional é altamente perecível e apresenta risco elevado de contaminação microbiana durante o processamento e comercialização. O presente estudo teve como objetivo realizar a análise microbiológica quantitativa de amostras de fígado bovino comercializado em açougues, com foco na contagem de bactérias aeróbias mesófilas totais, a fim de avaliar a qualidade higiênico-sanitária do produto. Foram analisadas nove amostras coletadas em diferentes estabelecimentos da região metropolitana de São Paulo. As contagens variaram entre 9,0 × 10¹ e 6,5 × 10³ UFC/g, valores inferiores ao limite máximo permitido pela Instrução Normativa nº 161/2022 (5 × 10⁶ UFC/g), sendo todas classificadas como aceitáveis. Conclui-se que as amostras apresentaram conformidade com os padrões microbiológicos estabelecidos, embora as variações observadas indiquem necessidade de monitoramento constante das práticas higiênico-sanitárias nos pontos de venda.Food microbiological safety is essential for preventing Foodborne Diseases (FBDs). Beef liver, a highly perishable and nutritionally rich organ, is particularly prone to microbial contamination during processing and sale. Beef liver, being an organ of great nutritional value, is highly perishable and presents a high risk of microbial contamination during processing and commercialization. The present study aimed to perform a quantitative microbiological analysis of samples of beef liver sold in butcher shops, focusing on the total count of aerobic mesophilic bacteria, in order to evaluate the hygienic-sanitary quality of the product. Nine samples were collected in butcher shops located in the metropolitan region of São Paulo. Counts ranged from 9.0 × 10¹ to 6.5 × 10³ CFU/g, all below the maximum limit set by Normative Instruction No. 161/2022 (5 × 10⁶ CFU/g) and were thus classified as acceptable. It was concluded that the samples met current microbiological standards, although the variations observed highlight the need for continuous monitoring of hygienic practices in meat retail environments.